O que são conservantes? Qual a importância para o alimento?

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Por Gustavo Alves

       Nos últimos anos, o maior problema enfrentado pela indústria de alimentos refere-se à preservação de seus produtos, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) 20% dos produtos desse setor são perdidos por deterioração. A degradação dos alimentos é natural e acontece pela ação de micro-organismos nocivos, como bactérias, leveduras e bolores. Alguns desses organismos são capazes de produzir substâncias tóxicas ao corpo humano, podendo causar sérios danos à saúde do consumidor, podendo ser inclusive letais.

       É nesse contexto que surgiu a necessidade do uso de técnicas para minimizar a ação de micro-organismos tóxicos, sendo as mais comuns referentes à utilização de processos físicos, como congelamento, refrigeração, aquecimento e secagem. Entretanto, nem sempre esses métodos são o bastante, nesses casos são utilizados os conservantes que podem ser tanto naturais quanto artificiais.

 

       Muitos consumidores tem a imagem dos conservantes como produtos químicos nocivos, o que nem sempre é verdade, pois a Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA) é rigorosa quanto aos conservantes que são legalmente permitidos, bem como suas faixas de proporção para impedir a intoxicação dos consumidores. É importante ressaltar que a ANVISA determina o que é permitido ou não, se baseando em estudos científicos que são atualizados constantemente.

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       Ademais, conservantes por definição, são considerados aditivos químicos (naturais ou sintéticos) adicionados a alimentos com a finalidade de aumentar seu tempo de vida útil. Estes, podem se encontram em diversas classes, como:

 

Antimicrobianos

       São aqueles que possuem ação bactericida ou bacteriostática, que atuam impedindo o crescimento ou matando microrganismos. Os exemplos mais comuns dessa classe o cloreto de sódio (NaCl/Sal de cozinha), os compostos  sulfatados (muito utilizados em vinhos, frutas secas e até mesmo em vinagres), os nitratos/nitritos (utilizados principalmente em produtos como carne e salsichas)  e o ácido sórbico (muito comum na inibição de bolores e leveduras).

 

Antioxidantes

      São usados principalmente para impedir que o oxigênio presente no ar interaja com o produto e assim possa o deteriorar. Seus exemplos mais comuns são o ácido ascórbico (vitamina C), o hidroxitolueno butilado (BHT) e o butil hidroxianisol (BHA) que atuam conservando principalmente gorduras e derivados.

 

Inibidores enzimáticos

      São usados para impedir a ação das próprias enzimas presentes nos alimentos, que muitas vezes são responsáveis por sua degradação. Os principais exemplos dessa classe são os ácidos orgânicos, como o ácido cítrico, o ácido málico e o ácido cinâmico.

 

      Por fim, a escolha adequada do conservante varia de acordo com cada produto e a realidade de cada produtor, há casos em que conservantes naturais são os mais indicados, já em outros os sintéticos possuem uma maior eficácia.

      Nós, da Farmácia Jr Consultoria UFMG, ajudamos o cliente nessa escolha, por meio de serviços como revisão bibliográfica e análise microbiológica, sempre buscando oferecer serviços personalizados à necessidade/ realidade de cada cliente. Para mais informações sobre a nossa cartilha de serviços e nosso contato, acesse nosso site.


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